500 g de raya
50 g de hinojo marino Rosselló
200 g de «patató» (patatas pequeñas mallorquinas)
1 g de azafrán
30 g de manteca de cerdo
150 ml de aceite de oliva
Eneldo
Convertiremos el hinojo marino en polvo.
Colocar una hoja de papel de horno sobre una bandeja y extender el hinojo marino, presionándolo bien. Introducirlo en el horno a 60 °C durante 4 horas, hasta que esté completamente deshidratado. Dejar enfriar y triturar con un procesador de alimentos. Este proceso puede realizarse unos días antes.
Poner una olla con agua al fuego y colocar encima una rejilla para cocinar al vapor.
Añadir el «patató» junto con el eneldo, que aromatizará el agua. Una vez cocido el «patató», retirarlo. Utilizar el agua caliente para cocinar la raya al vapor, un pescado elegante, durante unos 8 minutos.
En una cacerola pequeña, añadir la manteca de cerdo, el aceite de oliva y el azafrán. Cocinar a fuego lento para que las hebras de azafrán liberen sus aromas y sabores.
Con una espátula, retirar el cartílago de la raya. Colocar el pescado en el plato, con el «patató» a un lado, añadir la salsa de azafrán y espolvorear por encima el polvo de hinojo marino.
